Волшебный шоколадный «Захер» по-домашнему
Мега-шоколадный торт, в нем все составляющие содержат этот сладкий продукт – коржи, крем, глазурь. Изобретатель блюда, австрийский кондитер Франц Захер, видимо, был страстным поклонником шоколада. Типичный десерт венской кухни ныне популярен во всем мире.
📝 Ингредиенты
- • миндальная паста 270 г
- • сахар 180 г
- • масло сливочное 65 г
- • шоколад черный горький 70% 65 г
- • мука 65 г
- • какао 35 г
- • яичный желток 6 шт.
- • яичный белок 2 шт.
- • яйца 2 шт.
- • курага 300 г
- • ликер абрикосовый 40 мл
- • сливки 33% 280 мл
- • шоколад черный горький 70% 180 г
- • масло сливочное 60 г
- • мед 30 г
- • сахар 205 г
- • вода 120 мл
- • сливки 33% 110 г
- • какао 90 г
- • желатин листовой 15 г
- • сахарный сироп 100 мл
- • сахарная пудра 90 г
- • миндаль 90 г
- • вода 85 мл
- • сахар 45 г
- • глюкоза/сироп кукурузный 25 г
👨🍳 Приготовление
Для сиропа соединить в сотейнике воду, сахарный песок и глюкозу или кукурузный сироп. Массу перемешать, довести до кипения, подержать на огне в течение нескольких секунд. Остудить, хранить в холодильнике, в закрытой емкости.
Измельчить миндаль в муку, всыпать сахарную пудру, влить сироп, взбить до однородного состояния. Пасту из миндаля прогреть в микроволновой печи, добавить сахар, желтки по одному, в конце – яйца целиком. Оставшиеся белки взбить в плотную пену, постепенно вводить сахар.
Шоколад растопить на водяной бане, вмешать сливочное масло, затем ввести небольшое количество белковой массы, перемешать, влить миндальную смесь. Всыпать сухие ингредиенты: просеянную пшеничную муку, какао-порошок. В последнюю очередь ввести остатки белков.
Застелить противень бумагой для выпечки, распределить часть полученного теста тонким слоем, печь при температуре 180 градусов в течение 10 минут. Готовность коржа проверить спичкой или зубочисткой. Таким же образом испечь три одинаковых коржа.
Приготовить шоколадный ганаш. Растопить шоколад в микроволновке или на водяной бане. Довести до кипения сливки, но не кипятить, добавить мёд, перемешать. Треть медовой массы влить в шоколад, перемешать, затем ввести остальную смесь, порциями. Остудить ганаш до 35 – 40 градусов, взбить блендером до однородного состояния.
Приготовить шоколадную глазурь, для этого замочить в холодной воде желатин. Отдельно соединить воду, какао-порошок, сахарный песок и сливки. Массу довести до кипения, подержать на огне минуту, затем остудить до 50 градусов. Отжать желатин и ввести в горячую смесь, перемешать и остудить.
Первый корж выложить на дно разъемной формы, смазать абрикосовым джемом, слой должен быть ровным. Затем полить частью шоколадного ганаша, разровнять. Остальные коржи прослоить также, сверху – джем и шоколад. Выпечку убрать в холодильник на 12 часов.
Шоколадный «Захер» вынуть, снять бортики, покрыть теплой глазурью, прогретой до 35 градусов. Поставить торт в холодильник на шесть часов или больше. За час до подачи десерт вынуть, дать согреться при комнатной температуре.