Торт «Нежность» с пралине
📝 Ингредиенты
- • миндаль молотый 100 г
- • сахарная пудра 100 г
- • мука 40 г
- • масло сливочное 20 г
- • яйца 3 шт.
- • яичный белок 2 шт.
- • апельсины ½ шт.
- • сахар 4.5 ст.л.
- • вода 3 ст.л.
- • шоколад белый 50 г
- • масло сливочное 25 г
- • миндаль молотый 2 ст.л.
- • пралине ½ массы
- • сахар 100 г
- • миндаль жареный 75 г
- • апельсины ½ шт.
- • клюква 200 г
- • сахар 70 г
- • желатин 4 г
- • сливки 11% 250 мл
- • сливки 35% 75 мл
- • сахар 40 г ( (мелкий))
- • яичный желток 3 шт.
- • ваниль в стручках 1 шт.
- • желатин листовой 4 г
- • клюква 230 г
- • сливки 33% 200 мл
- • сахар 200 г
- • вода 100 мл
- • желатин 20 г
- • яичный белок 3 шт.
- • сахар 150 г
- • шоколад белый 150 г
- • сироп инвертный 150 мл
- • молоко сгущенное 100 мл
- • вода 75 мл
- • желатин 15 г
- • краситель пищевой красный
👨🍳 Приготовление
Поставить варить карамель, довести до кипения, дать чуть загустеть (при остывании загустеет хорошо).
Порубить миндаль, переложить на пергаментный лист, залить карамелью, дать хорошо остыть.
Приготовить нежный бисквит.
Измельчить миндаль, перемешать с яйцами и большей частью сахарной пудры, взбить около 10 минут до светлого и густого состояния массы.
В тесто в три раза добавить горячее масло и просеянную муку.
В чашу блендера поместить белки, взбить до пиков, сохраняющих форму, постепенно всыпая по ложке сахарную пудру.
Осторожно лопаточкой движениями снизу вверх, объединить белки с тестом.
Заполнить тестом форму (дно выстлать пергаментом), поместить ее в прогретую до 220 градусов духовку примерно на треть часа, остудить прямо в форме, а потом убрать в морозилку.
Для приготовления крема желатин залить холодной водой, дать постоять.
Взбить до состояния густого крема сахар и желтки.
В небольшую кастрюльку, желательно с толстым дном, влить сливки, положить стручок ванили или ванильный сахар, перемешать, прогреть, но до кипения не доводить.
Горячие сливки соединить с желтковой массой, поместить в кастрюльку, нагреть, помешивая до 85 градусов до загустения.
Убрать крем с плиты, влить процеженный раствор желатина, перемешать, добавить взбитые до пиков сливки, хорошо перемешать, дать остыть.
Приготовить пропитку, сварить сироп, добавить в него после закипания сок апельсина, немного проварить, дать остыть.
Остывший бисквит разделить на две части, одну оставить, из второй вырезать меньший по диаметру круг, нанести пропитку на обе части.
Обрезанный маленький бисквит положить на дно в маленькую форму, пропитать, дать постоять 5 минут, залить кремом, убрать на час в морозилку.
Приготовить хрустящий слой, раздробить пралине в мощном комбайне до состояния крошки.
Растопить белый шоколад, положить к нему масло, половину пралине и измельченные орехи, тщательно перемешать, смазать равномерным слоем больший корж, убрать в холодильник.
Достать меньший бисквит, вынуть его, залить желе, поставить в морозилку на полчаса.
Приготовить мусс, разбить блендером клюкву, протереть сквозь сито, желатин залить водой комнатной температуры.
Приготовить меренгу, взбитые до устойчивых пиков белки «заварить» при взбивании (вливать тоненькой струйкой) сахарным сиропом.
Сироп предварительно уварить до «плотного шарика».
Прогреть треть клюквенного пюре с желатином, процедить, смешать с оставшимся пюре, а потом очень осторожно с меренгой, ввести взбитые до пиков сливки.
Последний этап – сборка торта.
Застелить разделочную доску плотной пленкой, установить кольцо, заполнить его 2/3 мусса из клюквы, уложить на него (кремом вверх) заготовку из морозилки, чуть вдавить ее.
Уложить остатки мусса, прикрыть бисквитом, чуть прижать, поместить на ночь в холодильник, утром переместить на пару часов в морозилку.
Для украшения нарезать шоколадные квадраты, подкрасить расплавленный белый шоколад кандурином.
В завершении приготовить глазурь, желатин залить водой комнатной температуры (1,5 ст.л.), перемешать воду с сахаром, прогреть ее до кипения.
Перемешать сгущенку с жидким шоколадом, смешать с процеженным желатином, влить сироп с красителем, тщательно перемешать, взбить блендером, дать остыть на водяной бане до 40 градусов.
Вынуть торт из морозилки, установить на решетку, залить третьей частью глазури, дать постоять пару-тройку минут, вылить еще глазурь, пока торт еще достаточно холодный, дать чуть постоять, вылить третий слой глазури, дать остыть пару минут, разровнять поверхность ножом.
Убрать на 5 минут торт в холодильник.
Приклеить на глазурь украшения.