Торт «Наполеон» — классический рецепт
Классический рецепт наполеона
📝 Ингредиенты
ЗАВАРНОЙ КРЕМ
- • молоко 400 мл
- • желтки 100 г (~5 шт.)
- • сахар 120гр
- • Мука (или 32 г кукурузного крахмала) 50 гр
- • Сливочное масло (82,5%) 80 гр
- • Ваниль (стручок или экстракт) по вкусу
ТЕСТО (рубленое слоёное)
- • мука пшеничная 330 гр
- • Сливочное масло (82,5%) 200гр
- • Ледяная вода 160 гр
- • сахар 20 гр
- • соль 5 гр
- • Уксус (5–9%) 10 мл
👨🍳 Приготовление
Приготовление теста
1. В миске смешайте ледяную воду, сахар, соль и уксус. Просейте муку на рабочую поверхность (силиконовый коврик).
2. Натрите твёрдое ледяное сливочное масло на крупной тёрке прямо в муку, каждый раз присыпая масло мукой. Работайте быстро — масло должно оставаться холодным. Если оно начинает таять, убирайте его обратно в морозилку.
3. Влейте холодную жидкость в мучную смесь и за пару минут замесите тесто. Оно получится неоднородным, с видимыми кусочками масла — именно они дадут слоистость. Если тесто не собирается в шар, добавьте немного холодной воды.
4. Соберите тесто в шар, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник минимум на 2–3 часа, а лучше — на ночь.
Выпечка коржей
5. Разделите тесто на 8 равных частей. Доставайте из холодильника по одному кусочку.
6. Раскатайте каждый кусочек на пергаменте в лепёшку толщиной 2–3 мм. Вырежьте круг нужного диаметра (например, 18 см). Обрезки сохраните — из них потом получится ещё один корж или крошка для обсыпки.
7. Наколите тесто вилкой и выпекайте при 190–200 °С в течение 5–8 минут до золотистого цвета. Коржи немного усядут (примерно на 2 см в диаметре).
Приготовление заварного крема
8. Доведите молоко с ванилью до кипения и дайте настояться 10–20 минут под крышкой.
9. В отдельной миске венчиком смешайте желтки, сахар и муку (или крахмал) до однородной массы.
10. Снова нагрейте молоко. Влейте его тонкой струйкой в желтковую смесь, постоянно помешивая венчиком. Сначала добавьте немного молока и размешайте, затем влейте остальное.
11. Перелейте всё обратно в сотейник и варите на среднем огне, непрерывно помешивая. Доведите до кипения и проварите ещё 1 минуту. Крем должен загустеть. Не бойтесь кипятить — мука (крахмал) защищает желтки от сворачивания.
12. Остудите крем до 30–35 °С (на ледяной бане или просто при комнатной температуре). Затем взбейте миксером и постепенно, в 3–4 приёма, введите мягкое сливочное масло, каждый раз хорошо перемешивая.
Сборка торта
13. Нанесите немного крема на подложку/тарелку, положите первый корж. На каждый корж кладите примерно 3 столовые ложки крема и разравнивайте.
14. Чередуйте коржи с кремом, верхний корж и бока тоже смажьте тонким слоем крема.
15. Раскрошите обрезки коржей и обсыпьте торт со всех сторон.
16. Оберните торт пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а для полной пропитки — на 12 часов.